Качество и безопастьность хлебобулочных изделий , кондитерской продукции и срокам годности.

Качество и безопастьность  хлебобулочных изделий , кондитерской продукции и срокам годности.

Хлебобулочные изделия занимают ведущее место в рационе питания практически всех социально-демографических групп населения России. Хлеб является основой рациона питания. Пословица «хлеб - всему голова» и в настоящее время остается актуальной, в особенности для нашей страны.  Любые хлебобулочные изделия вкусны и полезны пока они свежие. Хлеб является одним из наиболее важных продуктов нашего ежедневного рациона. Хлеб представляет собой важную часть сбалансированного рациона, обеспечивая организм энергией и строительным материалом для роста и развития. Он содержит многие необходимые организму вещества - клетчатка, белки, жиры, углеводы, аминокислоты и витамины. Содержание нутриентов в хлебе может значительно различаться в зависимости от его вида, а также исходного сырья. Форма  хлеба должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; для формового хлеба - соответствующей хлебной форме, в которой его выпекали, с несколько выпуклой верхней коркой; для подового – круглой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков. Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий – шероховатой, без крупных трещин и подрывов; булки, батоны - с надрезами; для подовых изделий допускаются наколы.
Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта, без  подгорелости и бледности. Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм, для батонов и мелкоштучных изделий не нормируется.
 Вкус и запах должны быть свойственными данному виду хлеба.

 К  дефектам  внешнего  вида относятся:
− неправильная форма изделий, которая может быть при использовании муки с низким качеством клейковины, при неправильной формовке и недостаточной или избыточной расстойке теста:
− трещины на поверхности образуются при выпечке хлеба из перебродившего теста, а мелкие пузырьки - при выпечке из недобродившего теста;
− темная окраска или толстая корка появляются при увеличении температуры или времени выпечки;
− повышенное  количество сахара в тесте обусловливает темную окраску корки пониженное - бледную.
Дефекты мякиша возникают при использовании муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результате чего получается непропеченный и липкий мякиш.
Крошливость обусловлена  недостаточным количеством воды при замесе; Крошливость  является также признаком очерствения хлеба.
  хлеба. Качество хлеба зависит так же от его пропечённости. Мякиш непропечённого хлеба липкий, неэластичный, малопористый. Такой хлеб плохо усваивается, кроме того, раздражает слизистую оболочку желудка и кишечника, нарушает нормальную секреторную функцию пищеварительных желез.

  Кондитерские  изделия  – это продукты, содержащие в большом количестве сахар  (или его заменители – мед, ксилит, патоку), а также другие ингредиенты – жир, муку, яйца, орехи, ягоды, начинки,  сладкие массы, какао, молочные продукты, орехи, крахмал и прочее. Главной особенностью является их приятный вкус и высокая калорийность. Из-за повышенного содержания сахара и жира в них увеличивается риск порчи и размножения болезнетворных микроорганизмов, поэтому хранение кондитерских изделий – не менее важный фактор при их покупке в магазине, чем их внешний вид и качество.

   Как правильно выбирать кондитерские изделия?
На поверхности и внутри не должно быть посторонних ингредиентов, форма должна быть правильной, не мятой, не ломаной. Конфеты должны быть в индивидуальной неповрежденной упаковке, одинаковой формы. Не должно быть слипшегося или растаявшего продукта, ломанного или потерявшего форму. Часто именно неправильное хранение кондитерских изделий приводит к утрате их привлекательных потребительских свойств.
Не менее важными являются такие гигиенические требования к качеству кондитерских изделий, как показатели их безопасности. На упаковке обязательно должны быть данные о проверке на токсичные элементы, радионуклиды, пестициды и микробиологические показатели (пищевые инфекции, плесени, дрожжи).
Именно микробиологическое качество кондитерских изделий определяет степень их безопасности для человека и исключение риска отравлений и болезней после употребления.
Помимо безопасности для человека микробиологические показатели определяют степень свежести и сроки годности, а также правильность хранения кондитерских изделий.

   Сроки хранения кондитерских изделий
Сахаристые кондитерские изделия благодаря консервирующим свойствам сахара могут иметь большие сроки хранения – от 15 суток до 10 месяцев. Эти сроки зависят от состава и наличия в рецептуре консервирующих ингредиентов, которые можно увидеть на потребительской упаковке.
Шоколад и карамель могут иметь срок хранения от 1 до 12 месяцев в зависимости от начинок и добавок, зефир и пастила – до 3 месяцев, мармелад – от 15 суток до 3 месяцев.
Мучнистые изделия с начинкой имеют более короткий срок хранения из-за риска развития в богатой жирами и сахарами среде микроорганизмов. Хранение таких кондитерских изделий, как пирожные и торты, осуществляется в течение 36 – 72 часов. Если в составе есть сорбиновая кислота (консервант), то торт простоит при температуре +20 град 1,5 суток без потери качества.
  Требования к качеству кексов позволяют им храниться не более 7 суток, вафельных тортов – от 15 суток до 1 месяца.
  Сухие кондитерские изделия без скоропортящихся начинок и влажных прослоек с консервирующими ингредиентами в соответствующей упаковке могут иметь срок хранения до 3 месяцев.

  Какой срок годности хлеба и хлебобулочных изделий?
Срок годности хлеба недолгий, исчисляется несколькими сутками. Это объясняется заражением изделий плесневелыми грибами, которые размножаются и постепенно портят буханку .Рекомендуется употреблять изделия с коротким периодом хранения, так как их состав натурален, а польза для организма максимальна.

Для сохранения свежести на долгое время предусмотрено несколько способов:
   Упакованное производителем или магазином хлебобулочное изделие следует переложить в свежий сухой пакет, чтобы предупредить появление плесени. Нужно проделать несколько отверстий для пропуска воздуха, также отличный вариант – льняное полотенце. Оно защитит от сырости, спор плесени в воздухе, одновременно позволяя дышать.
Если имеется хлебница, нужно придерживаться определенных правил:
1. Дерево – наилучший материал, также подойдут металл и керамика.
2. Должна быть проветриваемой.
3. Нежелательно хранить черную и белую булки вместе, лучше в разных отделениях или пакетах.

Помощник санитарного врача по гигиене детей и   М.С.Ереджибок

 подростков филиала ФБУЗ «Центр гигиены

 и эпидемиологии в РА» в Тахтамукайском районе