Правила сбора и приготовления грибов.

Как избежать ботулизма при консервировании грибов.

Грибы представляют собой ценный источник белков, природных солей и ферментов, с другой – считаются тяжелой для переваривания пищей, могут вызывать аллергии, нежелательны к употреблению детьми и беременными, при несоблюдении правил сбора, хранения и обработки представляют потенциальную опасность для здоровья и жизни людей. Почему грибы могут быть опасны? Если грибы собраны в зараженном месте, палочки с почвой непременно будут доставлены домой. Перед приготовлением грибы в обязательном порядке промываются, но если пластинчатые сыроежки, волнушки или грузди еще можно как-то очистить струей воды, то губчатые боровики, подосиновики или маслята — почти невозможно даже за несколько раз. А если зараженные спорами ботулизма микроскопические частички земли остались в грибе, риск отравиться возрастает в разы.

Иногда при приготовлении некоторых блюд с ними, возникает серьезная опасность «заполучить» смертельное заболевание — ботулизм, из-за страха перед которым многие хозяйки склонны отказаться готовить грибную пищу вообще. Но, если владеть полной информацией о заболевании, ботулизм в грибах не станет реальной угрозой для здоровья и жизни. Отравление грибами могут вызывать собственно ядовитые грибы (бледная поганка, мухомор, ложные опята), условно-съедобные грибы (дождевики, сморчки, строчки) и даже съедобные грибы (в результате нарушения технологии приготовления грибов, при разложении белков в «старых» грибах, а также продуктов жизнедеятельности прижившихся насекомых и червей).

Ежегодно с начала грибного сезона регистрируются случаи отравления населения грибами. Причиной отравления грибами является наличие в их плодовых телах токсинов. Помимо этого, грибы имеют свойство аккумулировать тяжелые металлы, радионуклиды, пестициды из почвы. Представляем вашему вниманию несколько правил по сбору грибов:

-тщательное изучение видов грибов, их внешних признаков под руководством опытных грибников или с помощью специализированных справочников;

-игнорирование всех незнакомых, подозрительных, необычных экземпляров, вызывающих даже небольшие сомнения;

- собирайте только те грибы, о которых Вы точно знаете, что они съедобны;

-не собирайте грибы в черте населенных пунктов, вдоль автомобильных и железных дорог. Грибы накапливают ядовитые вещества и становятся непригодными в пищу;

- не покупайте грибы, реализуемые в несанкционированных местах торговли, с рук, у случайных прохожих;

- не собирайте перезрелые, ослизлые, червивые, старые, переросшие и неизвестные грибы;

- не пробуйте грибы во время сбора, употреблять в пищу можно только после достаточной термической обработки;

- нельзя брать грибы, имеющие утолщения у основания ножки. Чтобы не ошибиться в выборе грибов, необходимо их срезать с целой ножкой, чтобы дома еще раз проверить (особенно сыроежки);

- нельзя забывать, что некоторые съедобные грибы (опенок осенний, сыроежка) имеют ядовитых двойников;

-качественный присмотр за детьми в лесу, контроль соблюдения ими правил личной гигиены;

-мытье рук при контакте с ядовитыми грибами;

- принесённые домой грибы должны быть в тот же день разобраны по отдельным видам и вновь тщательно просмотрены. Все сомнительные грибы нужно выбросить;

- обязательно нужно подвергнуть грибы кулинарной обработке в день сбора, при этом каждый вид грибов готовить отдельно.

При кулинарной обработке и заготовке грибов необходимо помнить, что существует перечень съедобных грибов. Из большой группы съедобных грибов только белый гриб, груздь настоящий, рыжик обыкновенный- являются безусловно съедобными грибами. Только эти грибы можно использовать для приготовления грибных блюд без предварительного отваривания. Но чаще всего отравление происходит условно-съедобными грибами (сморчки, строчки, волнушки, рядовки и др.) по причине их неправильного приготовления. Употреблять условно- съедобные грибы без специальной обработки — предварительного вымачивания, термической обработки и слива отвара нельзя.

Кроме того, грибы могут стать причиной очень тяжелого заболевания – ботулизма. Спороносные палочки возбудителя ботулизма содержатся главным образом в почве. Если перед консервированием грибы были плохо очищены и промыты, на их поверхности вместе с мельчайшими частицами земли могут оказаться и возбудители ботулизма. Заболевание ботулизмом проявляется спустя 12-72 часа после приема грибов в пищу. Клинические проявления ботулизма: головная боль, сухость во рту, тошнота, рвота, понос, судороги, затруднение глотания, нарушение зрения, бред и галлюцинации. При первых признаках отравления необходимо срочно обращаться за медицинской помощью и ни в коем случае не заниматься самолечением. Помните, домашняя термическая обработка не является губительной для возбудителя, а условия в герметически укупоренной банке, без доступа кислорода, благоприятны для развития в них микробного токсина – ботулотоксина, опаснейшего для человека яда. Чтобы избежать заболевания ботулизмом, надо очень тщательно очищать и промывать грибы от земли, предназначенные для консервирования, причем они должны быть свежими и доброкачественными. При обработке в домашних условиях грибы рекомендуется консервировать в банках с неплотно притертыми крышками.

Имейте в виду, никогда и ни при каких условиях невозможно отравиться, если грибы приготовлены следующим образом:

-отварены и прожарены;

-отварены, заморожены и затем прожарены;

-засушены и отварены.

Причиной, почему ботулизм в грибах, приготовленных таким образом, не разовьется, является доступ кислорода, при котором споры пребывают в неактивном состоянии (благоприятные условия для нормальной жизнедеятельности палочек отсутствуют).

В «спящем» состоянии возбудители находятся из-за доступа к ним кислорода, но стоит только изолировать их от него, поместив в замкнутую среду, как деятельность спор и бактерий моментально начинает активизироваться. А если к этому прибавить еще и комфортную температуру выше 20 С, то такие условия можно смело назвать идеальными для начала быстрого развития спор. Все это и происходит при консервировании грибов.

Как понять, заражены ли грибы?

Зараженные заготовки не отличаются от нормальных ни внешне, ни по запаху, ни по вкусу, поэтому практически невозможно понять, развивается ботулизм в грибах или нет. Этим ответом можно было бы и ограничиться, если бы некоторые признаки, заметив которые банку можно и нужно сразу выбрасывать:

1. Бомбаж. Если крышка на стеклянной банке вздута — это тоже может быть признаком активной жизнедеятельности бактерий, вызывающих отравление. Иногда доходит даже до самопроизвольного открывания крышек под давлением накопленных токсинов внутри банки.

2. Мутный маринад или рассол. Если прозрачность жидкости утеряна — бактерии уже отравили содержимое.

3. Пузыри воздуха. Если замечены маленькие пузырьки, поднимающиеся от дна герметично закатанной банки к ее верху, такие заготовки употреблять в пищу уже нельзя.

4. Плесень. Сама по себе плесень не является признаком ботулизма, но образуется она в консервации, недостаточно прошедшей тепловую обработку (а это одна из предпосылок для развития бактерий ботулизма).

Напоследок, особо ярым любителям грибов хочется посоветовать дополнительно: если нет уверенности, что закуски будут приготовлены безопасно, лучше не рисковать.

Врач по общей гигиене филиала

ФБУЗ «Центр Гигиены и

Эпидемиологии в Республике

Адыгея» в г.Адыгейске,

Теучежском и Тахтамукайском районах

Цику С.А.