О качестве и безопасности рыбы и морепродуктов

                                 О качестве и безопасности рыбы и морепродуктов

Рыба в рационе человека является одним из самых полезнейших продуктов. Разнообразие сортов дает возможность радовать себя ароматными и приятными на вкус деликатесами и готовить по самым разным рецептам. Перед тем, как определиться с выбором рыбного блюда, надо внимательно изучить ассортимент рыбных магазинов, чтобы выбрать именно тот сорт, который идеально подойдет для приготовления.

КАКУЮ РЫБУ ВЫБРАТЬ: СВЕЖУЮ, ОХЛАЖДЕННУЮ ИЛИ ЗАМОРОЖЕННУЮ?Для многих ответ на этот вопрос совсем не вызывает никакого сомнения, конечно же свежую. Но, когда дело касается рыбы, то это правило не всегда актуально. Оказывается, выбор должен опираться на то яство, которое планируется готовить.
В рыбе много полезного белка, который легко усваивается организмом, витаминов и микроэлементов. Все эти полезные компоненты могут совсем растеряться, если рыба неправильно хранилась или замораживалась. Приобрести свежую рыбу сейчас не проблема, в огромных гипермаркетах или небольших бутиках стоят аквариумы с живой рыбой.
Если вы хотите получить не только вкусное, но и полезное и безопасное блюдо, то стоит поинтересоваться у продавца, где была выловлена рыба, и имеются ли документы, указывающие на то, что она полностью безопасна. Это очень важный вопрос, так как большое количество рыбы, особенно речные сорта, являются носителями гельминтов. Уничтожить их и обезопасить себя можно только путем хорошей обработки высокой температурой, поэтому такие сорта совсем не годятся для приготовления роллов, суши.

   Охлажденная рыба

Такая рыба представлена в рыбных отделах в огромном выборе. Она, так же как и мясо содержит много полезных веществ, чем замороженная. Храниться она может в магазинном холодильнике несколько часов, поэтому после приобретения лучше сразу заняться ее приготовлением.
Срок ее использование немного больше, чем у свежей, но и затягивать с ее употреблением не стоит. Уже через сутки в рыбе можно заметить первые очаги гниения. После испарения жидкости такая рыба теряет свой вес, для его сохранения ее размораживают в холодной воде.
Стоит иметь в виду, что приобретая охлажденную рыбу, есть гораздо больший риск наткнуться на некачественный товар.

  Замороженная рыба.

Рыбу, особенно морскую, замораживают либо на рыболовецких судах, либо на перерабатывающих заводах на берегу. Если точки сбыта улова находятся далеко, рыбу покрывают ледяной глазурью.

Глазурь – это замерзший маринад (нередко с добавлением консервантов), образующий ледяную корку и увеличивающий срок хранения рыбы.  Начинаем с визуального осмотра – глазурь должна быть ровной, однородной, толщиной не более 2миллиметров. Если ледяная корка на тушке потрескалась или под ней виднеется кровь, рыбу неправильно хранили и уже размораживали. О повторной заморозке свидетельствует и неестественная «поза» рыбы. Не покупайте рыбу, если тушка изогнута, у нее заломлен хвост или поломаны плавники. Понюхайте рыбу. Замороженная и тем более покрытая глазурью рыба не имеет запаха, практически. Это если ее правильно заморозили сразу после отлова. Если же от замороженной тушки идет отчетливый рыбный запах - она испортилась еще до заморозки, либо ее замораживали повторно, что также не сулит ничего хорошего. 
И последняя доступная и быстрая проверка – возьмите рыбину в руки. По весу замороженная рыба должна быть примерно такой же, как свежая. Если тушка слишком легкая, ее много раз перемораживали. Даже если продукт не испортился окончательно, вкусовые качества такого «сырья» оставляют желать лучшего.

КАК ПРАВИЛЬНО ВЫБРАТЬ КАЧЕСТВЕННУЮ РЫБУ?

Отправляясь в магазин необходимо знать признаки, по которым можно распознать некачественную рыбу. Запах. Перед тем как остановить выбор на какой-то конкретной рыбе желательно ее понюхать. Если рыба свежая, то она почти не имеет рыбного запаха, она может иметь морской или речной аромат. Если рыба имеет выраженный жирный запах, то есть вероятность, что для придания ей блеска и товарного вида ее натирали маслом. Если рыба издает неприятный запах, то от покупки стоит сразу отказаться.

Внешний вид. Если вы хотите убедиться в свежести рыбы, то ее желательно потрогать руками. Структура у свежей рыбы упругая, однородная, без слизи и различных пятен, а также несвойственной для этого сорта окраски. Зеленоватые пятна на брюхе – это верный признак испорченности.

Жабры. Выбирая рыбу надо обязательно посмотреть на жабры. Если рыба свежая, то они должны быть красного оттенка. Если жабры серые и имеют неприятный запах, то это явный признак испорченной рыбы.

Глаза. Они должны быть прозрачными и выпуклыми, если они ввалились, то рыба уже давно была выловлена.

МОРЕПРОДУКТЫ

Морепродукты – это все остальные обитатели морей и океанов, не относящиеся к рыбам. Морепродукты делятся на моллюсков (кальмары, устрицы, мидии, осьминоги и прочие) и ракообразных  (креветки, раки, крабы, омары и так далее). Эти продукты низкокалорийные и очень полезны: богаты белком, аминокислотами, йодом. В странах с высоким потреблением морепродуктов на душу населения, традиционно и высокая средняя продолжительность жизни. Нам это не грозит, так как независимо от своего вида, практически все морепродукты попадают к нам на прилавки издалека и в замороженном или консервированном виде. 
Прежде чем разобраться, как выбрать и купить свежие и качественные морепродукты, давайте посмотрим, чем они полезны для организма человека. Итак, морепродукты содержат высококачественные белки, а также ненасыщенные жиры.
  Кроме этого, в них много нужных нам с вами микроэлементов:

кальций – содержится в большом количестве в морской рыбе

цинк – присутствует в ракообразных и устрицах (цинк прежде всего полезен тем людям, кто занимается умственным трудом)

железо – в устрицах, креветках, красной рыбе (форель, семга)

медь – много в устрицах, омарах и крабах

калий – есть в мидиях

фосфор, йод и селен – эти элементы содержатся во всех морепродуктах.

Также дары моря богаты витаминами А, D, E, B6, B12 и другими.
Все эти микроэлементы и витамины человек может получать тогда, когда употребляет свежие и качественные морепродукты. Рассмотрим, как же правильно выбирать дары моря, чтобы они были свежими и полезными?  Креветки чаще всего экспортируют из Юго-Восточной Азии, устриц – со Средиземноморского побережья, а крабов и кальмаров – с Дальнего Востока. Это все деликатесные продукты, которые нужно выловить в море, сохранить и привезти на «большую землю». Они просто не могут стоить дешево. Отсюда – цена – первый ориентир при выборе качественных морепродуктов. Чем цена ниже, тем выше вероятность приобрести уже подпорченный продукт.  Второй признак некачественного морепродукта – запах. Даже легкий аромат нашатыря должен вас оттолкнуть от покупки. Морепродукты должны пахнуть морем или не иметь запаха вовсе. Если вы впервые в каком-то супермаркете – пройдитесь по рыбному отделу.  Оцените достаточно ли холодно в прилавках и вообще в помещении. Возможно, в магазине стоят слабые холодильники или они недавно отключались. Любое нарушение условий хранения отрицательно сказывается на качестве продукта. 
Внимательно осмотрите упаковку замороженных морепродуктов. Она должна быть целой. Иней внутри пакета – признак размораживания и повторного замораживания. 
Если морские обитатели покрыты глазурью, то ее должно быть не более 5-7% от общего веса продукта. Рыба и морепродукты – это продукты, которые просто необходимы для человеческого организма, но польза будет только в том случае, если приобрести качественный товар. На все нюансы необходимо обращать внимание при выборе рыбы и морепродуктов, начиная от внешнего вида и заканчивая местом их вылова. Только тогда можно будет быть уверенным в высоком качестве товара и его безопасности для вашего здоровья.

Удачного и правильного выбора!

Помощник врача по гигиене детей и подростков  М.С.Ереджибок

ФФБУЗ  «Центр гигиены и эпидемиологии в РА»

в г. Адыгейске, Теучежском и Тахтамукайском районах